由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品 质不同，茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。 一、茶叶命名的依据：有以形状、色香味和茶树品种等命名的，有以 产地、采摘时期和技术措施以及销路等不同命名的，有以创制人而命 名的。 1．以形容形状命名：最多，如珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛 峰、毛尖、银峰、牡丹等都是形容外形的。 2．以形容色香味命名：较多，如黄芽、（敬亭）绿雪、白牡丹、白 毫银针形容干茶色泽。温州黄形容汤色，如云南十里香、（安徽舒城） 兰花和（安溪）香橼是指香气、如（泉则）绿豆绿、（江华）苦茶、 （安溪）桃仁乃指滋味。 3．依采摘时期命名：探春、次春、明春、雨前、春蕊、春尖、秋香、 冬片、春茶、夏茶、秋茶等。
绿茶是以鲜叶经 杀青、揉捻、干 燥三道工序制成。 其品质特征是干 茶外观翠绿，汤 色碧绿，叶底嫩 绿。按干燥方法 不同又细分为炒 青、烘青和晒青 绿茶。
龙井，本是一个地名，也是一个泉 名，而现在主要是茶名。龙井茶产 于浙江杭州的龙井村，历史上曾分 为“狮、龙、云、虎”四个品类， 其中多认为以产于狮峰的老井的品 质为最佳。 龙井属炒青绿茶，向以 “色绿、香郁、味醇 、形美”四绝 著称于世。好茶还需好水泡。“龙 井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。 虎跑水中有机的氮 化物含量较多， 而可溶性矿物质较少，因而更利于 龙井茶香气、滋味的发挥。 冲泡龙 井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶 叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，， 上下沉浮，汤明色绿，历历在目， 仔细观赏，真可说是一种艺术享爱。
曲 形 茶——远安鹿苑茶 钩 形 茶——黄大茶 针 形 茶——君山银针 雀舌形茶——霍山黄芽
湿坏渥堆做色 砖 形 茶——黑砖茶、花砖茶、茯砖 散 形 茶——老青茶、苏联老青茶 干坯渥堆做色 饼 形 茶——大七子饼茶 心 形 茶——心状紧茶 篓包形茶——六堡茶 砖 形 茶——康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、安化茯砖茶 成茶堆积做色 枕 形 茶——四川金尖 篓包形茶——方包茶
1）分全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。以类为纲，除绿茶分蒸、 炒两种杀青方法为“目”外，又依栽培方法等不同以品名为“种”。 2）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和特制四类，以类为纲、以叶形 或销路为“目”以品名为“种”。 3）分不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，特制茶 六类，以类为纲，以叶形或销路，及制法为“目”，以品名为“种”。 4）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、提炼茶、草果茶五类，以类为 纲，纲下设“目”，目下设“群”，群下设“型”。
扁直形茶——蒙顶黄芽 条 形 茶——台湾黄茶、苏联黄茶 条 形 茶——平阳黄汤、北港毛尖
4．白茶：品质特点 是白色茸毛多，汤色 浅淡或无色，制法特 点都须经长时萎凋。
芽 形 茶——政和银针 叶 形 茶——政和白牡丹 芽 形 茶——白琳银针、土针、白云雪芽 叶 形 茶——水吉白牡丹、贡眉、寿眉
5）分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六类，以类为 “纲”以制法特征为“目”，以品质特征为“种”。
6）将上述六类茶分别归入两个“门”，即“非酶性氧化门” 和“酶性氧化门”。 7）分非氧化茶和氧化茶两类。氧化茶又分酶性与非酶氧化两 类，酶性氧化茶又分全发酵茶、半发酵茶，微发酵茶三类， 无纲目之分。对于再加工茶又另外分香味茶、压制茶、速溶 茶、保健茶四类。 综合上述各类分类方法，虽然各有一定的理由和依据，但欠 完善难自圆其说，有必要进一步商讨。 1）分三类方法，未包括白茶、黑茶和黄茶，这显然不够全面。 2）分四类方法，其中有特制茶（花茶和压制茶）一类，这类 茶是上述三类茶为原料的再加工茶，缺乏分类的共同性，不 宜并列。
4．依制茶技术不同命名：炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎 茶、窨花茶等。 5．品种不同命名：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。 6．销路不同命名：内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。
7．以产地不同命名：一般多为特种名茶，如六安龙芽、顾渚紫 笋、杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶、南京雨花茶、安化松针、 信阳毛尖、六安瓜片、桐城小花、黄山毛峰等。
3）分五类方法，除存在上述二分四类法相同的问题外，把黄 茶和黑茶列入不发酵茶纲，与绿茶并列，似欠妥当。
4）分六类方法（不发酵、微发酵、半发酵、全发酵、后发酵和特 制茶）除存在有“分四类”方法类似外，将白茶归入微发酵茶类、 而黄茶归入后发酵茶，从多酚类化合物氧化程度和深度来说白茶比 黄茶发酵重，变化多，显然这样归类不似合理。 5）分两类方法即氧化茶类和非氧化茶类、其实同于（4）“分六 类”又将再加工茶分成四类、完全没有必要。 6）分绿、黄、黑、白、青、红六大茶类，以制法系统为纲，以品 质系统为目，基本反映了茶叶生产的情况和茶叶品质，制法的相互 联系和区别，但没有能很好地反映品质，存在着缺陷，应该重新修 正和调整。而且不能反映出口贸易的要求，现在出口茶分类是红、 绿、乌、花、白、压制茶六类。作为系统的整体的茶叶分类应能反 映茶叶的整个领域，包括加工、研究、教学、流通、外贸等各个方 面，同时要有科学性，要简单明了，以便系统地找出各种茶类的内 在联系和区别，以及茶叶发展的规律。 不过对于我们来说首先要了解茶叶的基本分类方法，以便从中掌握 各种各类茶叶的制法、品质的特点。下面我们来看以上几种分类中 的一种，即牛纪舟同志的分类进行介绍。
另外象熙春、大方、松箩等都是以创制人命名的。 总之茶叶名字很多，且很混杂，同一茶叶有多种品名，如各地生 产的炒青，外形内质基本相同，但名称不一。而且还有不同茶类 的茶叶品质相差很大而茶名相同，如绿茶、黄茶和白茶都有银针。 就是说茶名较为复杂、较混乱。这是历史造成的，很多都已被人 们承认了的，及约定茶名，特别是名茶。但对于了解茶叶品质来 说就很困难了。所以借助于茶叶分类来解决这个问题。
2．茶叶分类应结合茶叶品质的系统性：每种茶叶都一定的品质， 而每类茶叶都应有共同的品质特点，如绿茶应具有“清汤绿叶” 的品质特点，红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应有”“三红 七绿”的品质特征。色泽相同各种的茶叶归属于某一茶类，在 色泽表现都是相同特征，只是色度深浅、明亮暗枯不同。色泽 不同的则应归不同茶类。因为色泽反映了茶叶品质，色泽不同 品质差异大，制法也不相同，通过色泽变化的系统性可以了解 品质的变化，制法的差异。进行不同的归类。另外品质反映在 外形上，外形不同、制法不同，品质也不一样，分类也要反映 外形的差异。 再加工茶的分类应以品质来确定，一般说毛茶品质基本稳定， 在毛茶加工过程中，品质变化不大，如花茶在窨制过程中品质 稍有变化，但未超越该茶类的品质系统，应仍属该毛茶归属的 茶类。对于再制后品质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则 应以形成的品质归属于相近的茶类。
茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、分门别类、 合理排列，使混杂的茶名建立起有条理的系统，便于识别 其品质和制法的差异。 茶叶是一种商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就 涉及到品质。而品质就要是由制法所决定的，品质差异主 要是制法不同。那么茶叶理想分类方法必须具备的条件： ①表明品质的系统性；②表明制法的系统性。同时还须结 合主要的内含物变化的系统性。 1.茶叶分类应以制茶的方法为基础：茶叶种类的发展是由 制法的演变。一个茶类演变到别一个茶类、制法有很大的 改革。在这一飞跃阶段中，制法逐渐改变，茶叶品质也不 断变化，同时也就产生许多品质不同，但又相近的茶叶。 到一定时期，制茶品质发生了根本性的变化就成为一种新 的茶类。每一茶类都有共同的制法特点，如红茶都有促进 酶的活化，使叶内多酚类化合物较充分氧化的渥红（也称 “发酵”）过程；绿茶都应破坏酶的活化，制止多酚类化 合物酶促氧化的杀青过程等，正是制法有共同的特点，反 映在品质上也应相似。工夫红茶和小种红茶品质较相近， 制法很相似。相反品质差异很大，则制法不应相似，制法 与品质关系是密切联系着的。
浓眉形茶——大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种 条 形 茶——台湾乌龙、台湾色种、饶平色种
茶學所稱的 ‘發酵’ 只是茶菁內單純的酵素 作用 與釀酒、醬油的發酵不同 茶發酵並不是微生物的發酵 ‘炒菁’ 的作用是终 止 茶菁中酵素的活性 不讓它繼續發酵 ‘揉捻’ 的作用是將茶葉 細胞組織破壞，讓汁液流出 ‘乾燥’ 後，茶葉會捲曲成形 製出令人回味無窮的茶葉 茶葉
熏蒸红茶 条 形 茶——正山小种、坦洋小种、政和小种 条 形 茶——祁门工夫、白琳工夫、坦洋工夫、台湾工夫、宁州工夫 工夫红茶 芽 形 茶——金芽、紫亳、红梅、君眉 片 形 茶——正花香、付花香 条 形 茶——白毫、橙黄白毫 红 分级红茶 颗粒形茶——碎白毫、碎橙黄白毫、花碎橙黄白毫、花香 短条红茶——白毫、橙黄白毫、白毫小种 茶 切细红茶 颗粒形茶——碎白毫、碎橙黄白毫 片专形茶——花香、碎橙黄、白毫花香、白毫花香 窨花红茶 散 形 茶——玫瑰红茶、茉莉红茶 团 形 茶——香饼茶 蒸压红茶 砖 形 茶——米砖茶、小京砖茶 团 形 茶——凤眼香茶
3．茶叶分类还应参考茶类发展的历史。最早是绿茶，其次是黄 茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。那么根据以上制 法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，茶叶可分 为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。
茶叶分类方法很多，有依萎凋程度的，依发酵程度的，依茶叶形状的， 依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的依栽培方 法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种Hale Waihona Puke Baidu的等等。较具有代表
龙井品质特点：色绿光 润，形似碗钉、藏锋不 露，匀直扁平，香高幽 长，味爽鲜醇、汤绿明 亮，叶底嫩匀成杂。而 旗枪外形平扁光洁，苗 直匀齐有芽锋，色泽嫩 光润，香气清高，滋味 浓厚，汤色黄绿，叶底 细嫩匀齐成杂。
1．采摘要求：龙井菜摘标准为1芽2、3叶，高级龙井为一芽 一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂梗； 紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即“清明”到 “寒露”），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶品 质最好，产量最多，约占全年产量的50%左右。 鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶独 特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以2斤/m2为宜，时 间以减重15-20%为度，鲜叶含水量减少到70%左右，便可炒制。 在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶绿素少 量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青草气， 蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁的苹果 香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶汤略带 甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级茶不需 进行摊放。