茶树的品种在中国有500多种，而生产出来的茶叶有一千五百多样。茶是采摘茶树新长出来的芽或叶作为原料制造而成，茶树上长着的叶子（或芽）叫作生叶，从茶树上采下来的叶子叫鲜叶，也叫茶青。鲜叶经过制茶工序“萎凋”、“发酵”、“杀青”、“揉捻”与“干燥”而成毛茶，也就是半成品。毛茶经过加工而成精制茶，也就是成品，这才是我们所谓的“茶叶”。
茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为萎凋。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般的发酵是不同的，其实是叶子的“渥红”作用。
茶青“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。
当茶青发酵到人们需要的程度时，用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，从而停止茶青继续发酵，这个过程叫杀青。
杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡。在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。
揉捻成形之后要做干燥处理。干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利于保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛茶。另外，有些茶可以省略一些步骤，有些茶需要增加一些特殊的过程。
制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻，然后进行完全发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有的暗红色茶叶、
属后发酵茶。制造上是在杀青、揉捻、晒干后，再经过堆积存放的过程（称为“渥堆”），使之产生再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、滋
茶树的新梢生长到可以采摘的标准时，即可及时采摘，采下的芽叶为制茶的原料。
采摘分人工采摘和机械采摘两种，人工采量比机械少，成本高，价格也较昂贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整；机械采茶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工采茶用手折还是用小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的，大量制作茶叶时，采用机械采摘能稳定茶叶的质量。茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。所以，如何采摘是茶叶生产的重要环节。
季节对茶青的品质影响很大，俗话说：“春茶香，夏茶涩，秋茶甜却滋味淡。”阳历以5月底以前采制的为春茶，6月初至8月上旬采制的为夏茶，8月中旬以后采制的为秋茶。
春茶由于经冬季营养的积累而内含物质丰富，且春季气温低，光照弱，茶氨酸不易分解，茶多酚合成少，有利于绿茶品质。全发酵红茶和部分发酵茶中发酵最重的白毫乌龙则以夏季采制的品质最佳；部分发酵茶之青茶以晚春采制的较容易制成香高味醇的佳品。
有些茶冬天采摘的才是极品，比方说台湾乌龙。这是因为冬茶产量较少，且这时的水分较少，香气常有极佳的表现。
但应该在春天采制的茶，如绿茶等不发酵茶，如清茶、冻顶、铁观音等轻中度发酵茶，若于夏季采制，品质就会降得很多，价格也不及春茶的一半；应该在夏天采制的茶，如白毫乌龙、红茶等重发酵、全发酵的茶，
花茶的窨（xūn，同“熏”）制茶，一般都是到了夏天才会采摘的，这就可以使茶叶在反复的窨制过程中保持最佳的吸收味道的能力，还可以令茶形完整。
一般采茶的时间都是选择在清晨完成，这时是湿度最大而又凉爽的时间，可以在堆放茶叶时令茶不发酵、不萎缩，在炒制前将儿茶素最大限度地保护好，令鲜味不会消失。太早采，露水未干，不好，尤其是炒青的茶类；
蒸青的绿茶则较无妨。黄昏以后采收的茶青也不好，因为已没有足够的阳光与温度进行萎凋与发酵，但这点在不发酵茶上影响较小。
一般不能在下雨天及阴天采茶，否则将很难形成甘醇之味及香气。连续的阴雨，茶青含水量大，不容易制成好茶。湿度太高，水分蒸发太慢，萎凋时容易造成“积水”；湿度太低，水分蒸发太快，萎凋时容易造成“失水”。
名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的芽一两个叶。以嫩“芽”为主制成的茶，其茶性比较细致，以嫩“叶”为主制成的茶，其茶性比较粗犷。
边销茶（又叫边茶，因是一种专供边疆少数民族饮用的特种茶而得名，属黑茶类，多为紧压茶，少量散茶）对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。
“叶茶类”的茶青是等茶树这季的新枝长熟，顶芽已开面成叶片，新芽不再继续抽长之时，采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成“对口”的样子，所以茶青这时的状况被称为“对口二叶”，如果第三叶还没有变老，可以多采一叶，就称为“对口三叶”。开面叶的茶青比较容易制成带花香的茶，但滋味会嫌薄，所以最好掺杂20%～30%的带芽茶青，也就是在这片茶园的新枝尚未全部长熟之时就要开采。
“芽心”也称为“芽尖”，会多少带有茸毛，也会因品种的关系带有或多或少的茸毛，这些茸毛在“成茶”上会显现出来，称为“白毫”，所以只要看到茶名冠有“白毫”或“毛峰”者，如“白毫银针”、“白毫乌龙”、“黄山毛峰”等就表示这种茶很强调白毫，它一定选用茸毛较多的品种，而且制造过程中尽量让白毫显现。也有些芽茶不强调白毫，制造过程中将茸毛压实，就成了所谓的“毫隐”，如西湖的“龙井茶”。