·茶苗种植三年以后方可采摘，太早采摘将影响以后的收成，茶树枝芽被采摘后，会从侧腋再行长出新芽，就是下次采摘的对象。为使采摘面整齐，而且控制茶树高度，每季采摘后会修剪采摘面。如此一次又一次的采摘与修剪，枝芽长得愈来愈密，叶子长得愈来愈小，品质就会下降，这时补救的办法就是从根部离地不远的地方如大约二十公分给予砍除，即所谓台刈（yì），使茶树从基部重新长出新枝，这样就有如新种的茶树一般，又可采收好长的一个周期。茶树从种植到十年左右可达盛产期，待产量衰退后可用台刈让其恢复，几次后茶树若已老化，就得挖掉重新种植。

　　一般来说，树龄与茶青品质并没有绝对的关系，只要树势强壮，茶青的品质就佳。一般所说的“年轻茶树品质较佳”是基于两个观点而言：一是年轻的茶树，其土地的地力一般说来较佳，新开垦的土地不说，即使更新后的茶园也会深耕翻土，并施予基肥，茶青品质当然不错。二是指修剪成矮树丛型的茶园，一次又一次的采收与修剪，枝芽长得愈来愈密愈细，品质相对地降低，若是不加修剪的茶树，或是修剪次数还不是很多的情况，加上土壤照顾得宜，是不会有“只有年轻才好”的现象的。

　　在照顾得当的情况之下，茶树长得成熟些（如五至八年后），其茶青制成的茶更能显现其品种的特性。自然成长下的茶树是可以活上数百年的，千年以上的茶树仍然可以见到。

　　采收一段时间后，应该给茶树补充养分，这时若只是施用化学肥料，慢慢地茶青的品质就会下降，即使叶子长得肥大，但内质并不佳，应该施以较接近自然生态的有机肥料，而且避免使用杀草剂，这样才能持续地力，保持茶青的品质，也才能够延长茶树的采青年限。

　　茶树品种很多，常见的有四五十种，理论上是各种品都可制成各类茶，只要制造的方法不同即可。不过，什么品种比较适宜制造成哪一类茶是有经验可供参考的。有些品种的特质非常明显，就特别为它制作成一种茶，且以茶树品种的名称作为成品茶的商品名称，如铁观音、水仙、佛手等。

　　所以说，不同的茶树品种，有的适合制作绿茶，有的适合制作红茶，还有的适合制作乌龙茶，茶树品种这种适合加工某种茶类的特性，我们称之为茶树品种的适制性。

　　一般情况下，大叶种茶树适制红茶，而小叶种茶树适制绿茶。大叶种茶树品种多酚类、咖啡因含量高，中小叶种茶树多酚类、咖啡因等含量相对较低，而蛋白质、氨基酸等含量较高。因而大叶种品种鲜叶制成红茶，滋味浓强鲜爽，制成绿茶则往往滋味苦涩；小叶种鲜叶制成红茶滋味达不到浓强的要求，但制成绿茶滋味鲜爽醇厚，品质较好。但有时也有一些例外，如祁门红茶、小种红茶都是由小叶种制作的，仍然能有优秀的表现；云南大叶种制作成晒青茶，滋味也醇厚，且耐冲泡。

　　茶树品种的适制性有一定的规律。一般而言，茶树嫩芽茸毛较多的，比较适合加工成显毫的茶叶，如碧螺春、蒙顶甘露等。

　　这些特性是由茶树品种的性状决定的，因此认识茶树品种的适制性，结合精湛的加工技术，是获得优良茶叶品质的关键。