茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大类。其中基本茶类又可分为不发酵的绿茶、全发酵的红茶、半发酵的青茶（乌龙茶）、轻微发酵加闷黄的黄茶、不揉不炒轻微发酵的白茶，以及后发酵的黑茶等六类。

　　绿茶的清汤绿叶，红茶的红汤红叶，黄茶的黄汤黄叶，黑茶的陈香，白茶的更近自然，青茶间于红绿茶的香高味醇。这六大基本茶类，是以鲜叶在加工中是否经过发酵及发酵程度进行分类的结果。

　　绿茶是我国最早产生的茶类，唐宋时期以高温水蒸气杀青的蒸青团茶为主，到明朝发展为锅釜杀青的炒青散茶。在绿茶制作的基础上实践发展，造就了各具品质特色的六大茶类。

　　茶之所以会分成那么多种类，就是因为制造中发酵、揉捻、焙火与茶青老嫩之不同造成的，但是为什么会有那么多种类的茶产生，除了地理环境造成自然的差异外，人们需求不同的口感与风味也是原因。

　　不同的制造工艺，对茶性的改造是不同的。比如绿茶性凉，可祛火降温，而红茶经过完全发酵，茶性由凉转温。所以，不同的茶，适合不同体质的人，这一点是很重要的。在后面我们会专门探讨茶与养生的关系，其中会谈到不同体质的人应该如何选择适合自己的茶叶，以及其中的原因。