【摘要】茶文化是在中国诞生并对世界产生重要影响的文化类型之一。就发展和变迁而言，唐代是茶文化的轴心时代，开创了发展的多种可能；宋代茶文化以点茶为特色，充满奢华、繁盛、浪漫和艺术气息；明代茶文化崇尚自然清淡之风，炒青散茶和撮泡法受文人喜爱；清代至民国时期是茶文化发展的转折期，也是世俗化和日常化的一个重要阶段，这种变化在茶馆中有鲜明体现；新中国成立后，茶文化进入全面复兴和高度繁荣的时期。茶文化涵养了中国人的生活方式和文化性格，促进了中华民族融合和文化认同，深刻影响了全球茶文化的发展格局。
中国是茶叶的故乡，是世界各国茶文化的发源地。茶文化根植于中国人民的丰富社会实践，在唐代全面形成，经过一千多年的发展和时代变迁，成为中华传统文化的重要组成部分，深深融入人民群众的日常生活、文化性格和精神世界，至今仍有强大的吸引力和蓬勃的生命力。
“茶文化”一词在20世纪80年代中期出现，到90年代全国上下已普遍接受和广泛使用。学者们从狭义、中义、广义三个层面来理解茶文化的概念，笔者曾对此全面剖析，提出从内涵来讲，茶文化是指特定社会成员所传承的与茶有关的能力和素养，包括思想道德、宗教信仰、文学艺术、制度规则、知识体系、风俗习惯等；从外延来看，它以人文层面为核心，兼涉社会科学和自然科学，与茶产业、茶科技并列。以此概念衡量，茶文化并非只在中国当代社会存在，而是有悠久的发展历史。
追溯茶叶的历史，可以利用考古资料和文献记载结合的二重证据法，从茶树原产地、茶树人工栽培、茶叶开发利用三个角度来探析。吴觉农先生1922年发表《茶树原产地考》一文，充分论证茶树原产于中国，有力驳斥了“茶树原产于印度”的谬说。关于中国最早人工栽培茶树的地区，学界有“巴蜀说”“江浙说”等争论，无论如何，茶树经历了从自然野生到人类驯化的过程，2019年，学者利亚姆安德鲁（Liam Drew）在《自然》杂志刊文称，这项工作是由中国人率先完成的。茶叶的开发利用经历了药用、食用、混合饮用到单独饮用不同发展阶段。茶树被广泛培植、茶叶被当成一种品饮对象时，茶文化才开始形成。从考古资料看，中国最早的茶叶遗存可以追溯至距今近2500年的战国早期，陕西汉阳陵出土了2100年前的芽茶，西藏阿里故如甲木墓地发现1800年前的茶叶残体。因缺乏文献辅证，这些茶叶是药用还是食用尚无法明晰断定。从存世文献来看，王褒《僮约》中的记载明确说明西汉时期巴蜀一带的市场中已有茶叶在买卖，并被烹煮饮用。从西汉到隋朝，茶叶相关的文字记载渐次增多，茶叶成为一种文化的趋势越来越明显，这一时期可以视为中国茶文化的发轫期或肇始期。
中国茶文化在唐代正式形成并走向兴盛。唐代是一个兼容并包、开放多元的朝代，各种制度、思想和观念等得以孕生。茶文化在这个时代全面形成，并且很快达到兴盛的局面。法国汉学家谢和耐认为唐代“某些新生事物出现并将深刻地改变中国社会的面貌”，茶文化便是这样一个深刻改变中国面貌的新生文化类型。
王国维在《宋元戏曲考》中，针对中国古代文学发展史，提出了“凡一代有一代之文学”的著名判断。就茶文化而言，自唐代形成之后，同样“凡一代有一代之茶文化”。不同时代的文化气息和历史积淀，赋予了茶文化以厚重底色，体现了鲜明的独特气质和时代精神。
唐代是茶文化发展的“轴心时代”，不仅达到了空前高度，还为中国茶文化的后续发展开辟了多种路径与可能。公元780年陆羽《茶经》成书，这是世界茶文化的首部元典，陆羽本人也被学界尊称为“茶圣”、被业界奉为“茶神”。《茶经》“茶性俭”“最宜精行俭德之人”等论述，首次诠释了茶文化的思想内涵，卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》、皎然《饮茶歌诮崔石使君》等还用一批经典的诗歌将这种思想上升到“道”的层面。唐代茶文化的最大特色是煎茶，有三个核心环节。其一，先把蒸青饼茶用炭火烤炙，祛湿提香，用茶碾碾过，再用罗盒过筛，留下精细的齑末；其二，备水要讲究火候，以水嫩为宜，经过鱼目微声、涌泉连珠、腾波鼓浪三次沸腾，二沸时舀出一瓢，待投入茶末、水沸后，再将这一瓢倒入茶汤，名为“育华救沸”；其三，从茶鼎中取汤入碗谓之“酌茶”，讲究沫、饽、花等方面的审美，有枣花漂漂然、回潭曲渚青萍、晴天爽朗浮云鳞然之境。饮茶的茶碗有“南青北白”之分，尚青瓷，有“邢不如越”之说。唐代精通煎茶、品水之道的名家众多，不仅有独树一帜的陆羽，还有常伯熊、李季卿等人，且彼此之间有方法上的争论。除了煎茶之道外，唐末还兴起了点茶，炒青散茶也在唐代出现，这为宋代及以后的茶文化多种路向的发展提供了可能。
如果说唐代茶文化以典正和法度为特征，那么宋代茶文化则以奢华浪漫为特色，充满繁盛景象和艺术气息。宋代一改唐代的煎茶之法，推崇点茶。点茶仍有煎茶的碾茶、罗茶等工序，器具和茶叶磨制方法却大为不同。点茶有两个核心工序是煎茶所没有的，即调膏和击拂。调膏是指将磨制极细的“一钱匕”茶粉放入茶盏之中，注入少量沸水，将其调成糊膏状。再一边注水，一边用茶筅按照一定方向快速搅动和击打茶膏，最终茶水交融、浑然一体，用丰富的细小泡沫形成浓粥一样的表面，此谓之“击拂”。宋人还将点茶用于竞技和艺术，有斗茶和分茶两种形式。斗茶是一种竞技，还会被用于博彩，主要是比试点茶所形成的汤色、水痕和茶味，汤色以纯白为上真，水痕以“咬盏”耐久者为胜，茶味以滋味醇厚为宜。分茶在唐代是指将茶汤分到茶碗中，以沫饽花等均分为上。宋代分茶与唐代有很大不同，是指在点茶的茶面上绘出虫鱼鸟兽一类的图案，是茶与绘画艺术的巧妙结合，又称为“茶百戏”“汤戏”“水丹青”等。宋代斗茶之风甚为浓烈，南宋刘松年画作《茗园赌市图》细腻传神地描摹了男女老少在街头驻足观看茶贩们比试的场面。点茶所用茶仍为团茶，但一改唐代的粗粝之气，制作精细、精巧、精贵，以印有龙、凤花纹为上，其中福建北苑贡茶院出产的“龙团胜雪”所费颇奢、名噪一时。点茶尚白，故一方面制作团茶时多使用名贵嫩芽为原材料，另一方面用以黑釉为特色的兔毫建盏来衬托茶汤色泽 ，便于观察和评判。宋徽宗赵佶等人著有茶书约30种，远远超过唐代，并且部分书籍图文并茂，生动地记载了宋代茶文化发展的繁盛场景。
经过元代短暂低潮后，明代茶文化风气为之一变，以自然清淡之风为特色。据明朝沈德符《万历野获编》载，明初朱元璋因龙团茶“重劳民力”，遂下令罢造，惟采芽以进，进贡品级分为探春、先春、次春、紫笋四类。明代不再沿用唐宋设置官焙贡茶院的旧制，主要由地方进贡，民间想方设法提高制作工艺、形成地方特色，各地名茶空前发展起来，以江、浙、皖一带最多，负有盛名的茶叶有罗岕、日铸、松萝等。唐代已经诞生的炒青法在明代全面发展起来，这一制法改釜蒸为锅炒，杀青技艺提升，不捣不拍，最大程度保持了茶叶本初色泽、外形和自然香气。在饮用方法上，同样崇尚自然，不需要像唐宋时期将茶叶研磨为茶末、茶粉，而是将干茶置于茶碗或茶壶之中，注入沸水，即可饮用，名为撮泡法或瀹泡法。品饮者以泡开的芽茶形状、茶香、茶色、茶味、品饮环境等为审美对象。这种简便的饮茶方式“遂开千古茗饮之宗”，流传至今。茶叶自然之色为绿色，洁白如玉的白瓷茶盏更能彰显茶叶的苍翠鲜嫩和清新雅致，宋代的兔毫黑釉茶盏失宠，白瓷、青花瓷等茶具发展起来。与此同时，透气性好、便于塑形的紫砂茶具在明代兴起，与书法、雕刻等相结合成为艺术品，一时间制壶名家鹊起，前有紫砂壶的鼻祖供春，后有明代制壶“四大家”董翰、赵梁、元畅、时朋。明代茶文化的特点还在于“文士茶”之风盛行，文人们热衷于在自然中品茗赏景，寄情茶香和山水之间，追求品饮美、自然美和道德美的天人合一，其旨趣在文徵明《惠山茶会图》、唐寅《事茗图》《品茶图》等都有直观体现。他们会组织茶会雅集，强调茶人之间的志同道合，构筑有个性的饮茶空间和文人趣味。文震亨《长物志》云：“构一斗室，相傍书斋。内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者。”明代文人频繁开展茶事活动，带动了茶书的编撰，明代茶书有50多种，是中国古代出版茶书最多的一个朝代，标志着明代茶文化发展到达一定高度。
清代至民国时期是中国茶文化发展的转折期。从唐代开始，饮茶习俗已有“人自怀挟，到处煮饮”的景象，南宋吴自牧《梦梁录》称杭州市民“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。尽管如此，明代及以前茶文化的主体力量是文士群体，茶是雅生活的象征，而清代至民国时期实现了茶文化平民化的转变，饮茶真正成为世俗生活的有机组成部分，这一点在茶馆中有充分体现。清代茶馆遍布城乡、数量众多，超过前代，北京、成都、杭州等城市均有数百个茶馆，吴敬梓在《儒林外史》中略带夸张地描绘南京：“茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶”，茶馆远多于酒楼。清代茶馆种类十分多元，往往与其他娱乐或公共活动结合在一起，如以喝茶为主的清茶馆，带有餐饮功能的大茶馆，可以听书的书茶馆，供下棋消遣的棋茶馆，可以欣赏野外风景的野茶馆，或者是以戏曲演出为主的茶园（戏园）等。清代至民国时期茶馆承担了民众公共生活空间的功能。晚清民国时期，茶馆中出现了女性的身影，或为茶客或承担服务工作，改变了只有男性坐茶馆的格局，从一个侧面反映出男尊女卑状况的改善。茶文化平民化的另一个表现是民间采茶舞、茶灯戏、采茶戏的流行，以及茶融入日常习俗。采茶制茶是一项艰苦的劳动，福建、浙江、江西等地的茶农和茶工在工作的同时，以茶为主题创造了风格多样的戏曲等文化形式，以民间智慧丰富了茶文化的内涵。在招待宾客、重要节日、婚姻嫁娶、丧事祭祀等日常活动中，茶与人民群众生活紧密相连。
新中国成立后，中国茶文化进入了全面复兴和空前繁荣期。中国重新成为世界茶叶第一生产国和第一出口国，茶叶种植面积、干茶产量等世界领先；长期失传的唐代煎茶、宋代点茶都被复原，出现了新中式茶饮等饮茶法、茶艺馆等新式饮茶空间，茶文化作为一种生活美学满足了人民群众对美好生活的向往，广受欢迎；各类茶叶博览会、茶文化节、中外交流茶会和茶话会、茶文化研讨会等频繁举办，中国还推动设立了“国际茶日”；高校和各类机构设立了茶文化专业或茶文化学院，茶文化是重要的学术研究领域，茶艺师、评茶师成为新的职业类型；茶叶与小说、影视等文化产品紧密融合，产生了一批精品电影和电视剧。
总结唐代以来中国茶文化的发展，会发现两个基本规律。其一，时代的文化背景是形成茶文化品格和特质的重要基础，如唐代是一个开创性的时代，这种开创性在茶文化中也有鲜明体现。其二，茶文化的发展程度是国家和时代的表征，国家的繁荣与否与茶文化命运休戚相关。
一般学者多强调茶文化的物质和精神双重属性，这种二分法并未洞彻茶文化的实质。笔者认为，茶文化的本质体现在其媒介性，所谓“以茶为媒”。通过茶叶这一媒介，人与物质、人与精神得以相互促进和激发，不同人群、族群、国家之间得以充分互动，给全人类带来了友谊与和平。
第一，茶文化涵养了中国人的社会生活方式和文化性格。茶有止渴生津、消食降脂等方面的功效，有利于人们的身体健康；更有醒脑明目、放松精神、激发灵感等方面的作用，有益于人们的心理和精神健康。茶是中国人的社会生活方式之一，“柴米油盐酱醋茶”，茶是须臾不可离的七种日常；“琴棋书画诗酒花茶”，茶是人生的八大雅事。中国礼仪之邦在茶中有鲜明体现，皇族宫廷以茶赐群臣，宣示恩宠；士子文人互寄新茶，寄托诗文情思；亲朋好友相互馈赠茶礼，联络彼此感情。中国古代的儒释道群体还赋予茶叶以道德和文化情感，认为茶有精行俭德、致清导和、韵高致静、茶禅一味等方面的思想特质，这成为中国人文化品格的象征。茶含蓄内敛，这是中国人品位生命、解读世界的独特方式。中国茶叶种类、品饮方式、饮茶习俗等十分多元，但彼此之间没有攻讦和压制，而是相互学习、兼收并蓄、和谐共处，这体现出中国人热爱和平、和而不同的文化理念。
第二，茶文化促进了中华民族融合和文化认同。从唐代起，茶叶和茶文化已经向吐蕃、回鹘等边疆塞外的少数民族地区传播。这些地区多为游牧生活，人民以肉食和奶制品为主，维生素等摄入量较少，不利于消化，而茶叶有消食解腻的功能，受到人们的广泛欢迎，甚至到了“一日无茶则滞，三日无茶则病”的程度。为了增加朝廷税收、获取充足的作战马匹，同时巩固和强化同各民族之间的联系，北宋政府推出了榷茶和茶马贸易政策，设立茶马司，借此巩固国防、强化边疆治理。雍正十三年（1748年）官营茶马贸易废止，之后民间茶马贸易继续深入发展，促进了茶马古道的繁荣以及各民族之间的密切联系。中原的羹饮、团饼茶等早期的茶叶使用和制作方式在少数民族地区得以保存和传承，各民族也创造了奶茶、甜茶、酥油茶等新的特色饮品，中华民族多元一体格局在茶文化中也有鲜明体现。总之，茶叶是各族群之间的“黏合剂”，以茶为媒，可以互通有无、强化认同，促进各民族广泛交往交流交融。
第三，中国茶文化深刻影响了全球茶文化的发展。茶文化是中国具有重要国际影响力的文化类型之一，它是一种溢出性文化，不断从中国传播到其他国家。在唐代，中国的茶叶和茶文化向东传播到朝鲜半岛和日本，通过陆上丝绸之路向西传播到波斯（今伊朗）、阿拉伯、天竺（今印度）等地区，向南传播到安南（今越南）等东南亚地区。从17世纪开始，荷兰、英国、俄罗斯、美国等国家与中国开展大规模茶叶贸易，茶文化通过万里茶道、海上丝绸之路等进一步传播到欧洲、北美洲进而遍及全球。中国的茶叶和茶文化全面“出海”，进一步树立和巩固了中国是茶文化故乡和发源地的地位。在充分汲取中国茶文化价值的基础上，各国结合本地区和民族的文化基因，孕育和发展了各具特色的茶文化，如日本茶汤和茶道文化、英式下午茶文化、韩国茶礼文化、俄罗斯茶炊文化、美国冰茶文化等。这让世界茶文化变得类型多元，同时也是中国文化软实力的有力见证。
【注：本文系国家社科基金重大项目“一带一路视野下的西南茶马古道文献资料整理与遗产保护研究”（项目编号：20&ZD229）的研究成果】
③刘礼堂、宋时磊：《中华茶文化的源流、概念界定与主要特质》，《农业考古》，2020年第5期。
④路国权等：《山东邹城邾国故城西岗墓地一号战国墓茶叶遗存分析》，《考古与文物》，2021年第5期。