四季衣裳，四时饮馔，在讲究吃穿的北京，当然是很极意讲求的了。即以“饮”来说，长夏酷热松荫茗话时，自然要喝一瓯“明前龙井茶” “杭州贡菊茶”，能清热消暑，一洗尘襟。在此西风满地，凉生四野，于瓦屋纸帐、明窗净几之间，三五素心之人，畅叙天南地北轶闻，或挑灯夜话、说鬼谈狐之时，就以喝一些“白毫红茶” “极品红寿”才能得着十分蕴藉。

　　这是老北京民俗学者金受申先生所写的《秋日饮馔》一文，其中讲到了老北京人在秋天喝茶的情景。这一段，您在网上可是找不到的，他出自杨良志先生编辑，北京出版社出版的《口福老北京》一书中，这本书，让金受申先生为我们勾勒了一幅老北京人有关口福的文学地图。

　　在金受申先生的文章中，还这样写到：北京人向不讲究品茶，即有偏嗜，如舒师又谦喜饮“珠兰茶”，笔者向爱喝“素茶”，也不过在茶叶上找一些区别而已。我给大家解释一下，这里金受申先生说的舒师就是老舍先生，因为他1924年毕业于老舍先生曾任教的“市立第一中学”，也就是后来的“北京一中”，老舍先生确实当过他的老师，并且还曾经推荐他进入北京文联。

　　至于水的讲究，什么是“惠山泉水” “扬子江心水” “梅花上雪水”，自然没法得着，就是“玉泉山泉水” “三伏雨水”，以至“上龙井水”，在北京虽然能找到，也很少有人去用，只有向自来水去找彻茶的水，好一点的也不过用洋井水罢了。品茶向例应“泡茶”，北京的“沏茶”，已很落于下乘，像那茶馆澡堂，锅炉煮水，落地听“噗”的，十分劣相，只能说喝水解渴，谈不到品茶，实在连喝茶都不够的。

　　北京也有讲究品茶的。丙子秋天， 笔者在京西青龙桥养病，白天终日蹲在河边钓鱼，晚上坐在桥头茶馆磕牙，后因钮兄的介绍，到玉泉山旁某古刹闲谈。庙主能书能画，每到天空云净，月色晶莹，便在庙中用晚斋，饭后便坐古松下品茶。庙主命侍者汲取玉泉山新泉，用白泥火炉煮水，燃料是“松炭”，并不是松柴。“松炭”是庙主用粗松枝烧成，比普通木炭稍有木性，专为煮茶之用。据说，《茶经》所记用松柴煮水，难免有烟火熏燎气味，不如存性的松炭，既不失松木清香，又没烟火气，又利煮水。笔者以为这种见解，实可补《茶经》的不足。有游山幽居清兴的人，可以仿效一一下。

　　煮水程序、火候，和《茶经》所记相同，“一煮如蟹眼”，“再煮如松涛”，水初热，中心起小泡果似蟹眼，次听有簌簌的风吹松叶声，水已煮成，再沸就过老，不能用了。这里，金受申先生还特别注释了一下：普通以松涛程度尚不及沸水三分之一时间。

　　品茶的茶具，自以“宜兴紫砂壶”为相宜，庙主所用便是极小砂壶，容量只有一斗。本来为品茶而用的茶具，自以精细小巧为主，所以紫砂壶不能太大。茶杯也是很小，与一两容量的酒杯相仿佛。茶斟在杯内，澄黄淡绿，衬以白磁杯、古青杯、紫砂杯、老僧衣杯，真是古香古色，令人忘俗。

　　至于茶的品类，有二三十种之多，已逾炎夏时节的“真西湖龙井”，形似忍冬花的“斛山石斛”，自然不是凉秋饮品。庙主所存的茶类，能供秋日饮的很多，尤以自出心裁的“真莲心”“真莲蕊”为最好。普通茶店所说的“莲心”，只是形似莲心的茶叶而已，此次所饮的“莲心”“莲蕊”，却是门前池塘内的荷花莲蕊，和莲子中莲蕊一样，虽然不是真正茶叶，但另有一种清香气味，足以醒醉。由此可见，秋日品茶，也是很有清趣的事,只在能领略这其中滋味的，才能得到真正妙趣。

　　北京有句俗话是: “东城渴不死，西城饿不死” 意义即是东城人早起见面多问: “您喝茶啦?” 西城人见面多问:“您吃饭啦?”实则下茶馆喝早茶，是老北京人通有的习惯。以前北京人无论贫富，起床都早，又因旗籍关系，有闲阶级很多。晨起有的遛完鸟，有的飞完鸽子，全都到茶馆来约会。本来衣食无缺，又有闲工夫，早晨起来，活动完身体，脚跐板凳，喝两碗炒肝以后，茶馆中说大山，喝足了茶，回家吃午饭，饭后午睡觉来，再到茶馆上晚班，或去听评书，也是人生闲趣。

　　用这种方式请店小二单独为客人添水，一般只能添两次。如果你想要店小二给自己第三次添水，那就只有等到茶馆给所有茶客统一添水时才行。

　　老茶馆一般是先付钱后喝茶。客人有事想暂时离开，可以在茶盖上放个小东西，火柴、石子甚至树叶都行。

　　如果外地帮会的人遇到什么困难，需要找本地帮会的人寻求帮助，就会如此摆放茶具。店小二看到暗语后便会在茶馆里寻找，介绍双方认识。

　　喝茶时忘了带茶钱，如有朋友在场，为了避免尴尬，可以此示意茶馆老板，先赊着茶钱，改天再补。茶馆老板也懂得，不会点破，给客人留面子。

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