Type=normalSectionTitle=“茶者，南方之嘉木也。”“嘉”者，泛指一切美好的事物，如何鉴别茶的优劣好坏，从中选出佳品，也是一门深奥的学问，需要从茶的产地、外形、色、香、味、冲泡之后的茶汤滋味等各方面综合比较鉴别，以选出真茶、好茶。 Type=normal@@

　　由于茶的类型和特性的多样性，给所有茶叶制定一套统一的评判标准并不现实。不同品性的茶有不同的鉴别要求，而人的口味千差万别，泡饮习惯更不相同，应依据个人的喜好、身体状况等选择适合自己的茶叶，利用好水佳器，将现有的茶叶泡出最佳的风味，才是饮茶之境界，从中得到最高的品茗乐趣。

　　鉴别茶叶时，外形是第一直观要素，对成品茶外形的审鉴标准是干燥、匀整、鲜嫩、干净。品质优良的茶叶，任意拈一根茶条，可轻易折断并碾成粉末，表明干燥度达标。无论是圆状、扁状或条状的散茶，优质茶的形状、大小均会保持一致：圆状的粒粒大小相同，扁状的条条厚薄相等，条状的长短匀称。这表明制茶技术高，采摘规格严，鲜叶的采摘一芽几叶全部相同，工艺精良。好的茶叶条索紧结，在外形上卷曲优美，完整匀称，表面油润、洁净，没有断碎梗枝、木质纤维、粉末及杂物，而且芽毫多、叶质嫩；反之，则茶叶粗糙、叶质老、条索粗松、色泽复杂、身骨轻、净度差。

　　茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园条件、叶色等多方面因素的配合，再配以精良的加工，才能使成茶色泽匀正，且符合该类茶叶所特有的深浅、润枯和鲜暗。干茶叶的色度依茶类不同有很大差异。以绿茶为例：绿茶以茶芽鲜嫩为佳，呈黄绿色，如果颜色浅绿，则低一等次，而颜色深绿，则该种茶叶最差。鲜嫩茶芽所制成的茶叶，色泽油润，隐含着光泽；但是如果采摘之时，过嫩，则茶叶青绿，颜色发暗；而采摘过老，则颜色干枯，不生动。当然茶叶的色度和制作工艺也有很大的关系，如果杀青不匀，也会造成茶叶光泽不匀、不整齐。而制作工艺粗劣，即使鲜嫩的茶芽也会变得粗老枯暗。

　　感官的直观感受是评茶时的一个重要标准。取适量的干茶叶置于手掌中，通过感受掌中的重量感，可以判断茶叶的精粗度和紧密度。还可用手指将掌中的茶叶摊开，减少重叠，以利于对单个茶叶作检查。抓茶叶时，要注意茶叶的光滑紧凑度，看是否有茶末、茎梗、茶片等杂质。

　　香气是茶叶的灵魂。各种茶都有各不相同的茶香。选茶时，干茶的香气高低、强弱、持久程度、纯正与否都是很重要的评判标准。双手捧茶叶，靠近鼻端轻嗅，一是辨别香气的高低；二是嗅闻香气的纯正程度，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为佳。凡高香茶、新茶、足火茶，干嗅必然香气高、气味正；而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，则干嗅香气淡薄、低沉，且夹杂异味。

　　鉴别过干茶后，还必须开汤审评，才能进一步判断茶叶优劣。通常取茶叶3～5克，用150～200毫升沸水冲泡，静置3～5分钟后，将杯中茶汤倾入另一空碗中，审看茶汤的色度、亮度以及清浊度。好的茶叶茶汤香气浓郁纯正，闻之神清气爽，汤色显浅绿或者黄绿色，清而不浊，明净澄澈；次质茶叶则亮度差，饱和度差，透明度低，暗淡混浊。

　　茶汤滋味根据个人口味及茶叶种类不同，存在各式各样的口感，鉴别标准并不统一。一般来讲，绿茶茶汤鲜爽醇厚，初尝略涩，后转为甘甜；红茶茶汤甜味更浓，回味无穷；花茶茶汤滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。而所有类型茶叶的劣质茶滋味都很平淡、苦涩、略有焦味，无回味或者回味短。

　　茶叶的叶底往往最能反映茶叶的本来面目。叶底完整，那么茶叶的采摘和加工就会精细；叶底明亮有光泽，那么泡出的茶水也会明亮有光泽；叶底柔软，说明原料鲜叶比较细嫩，相反叶底粗硬，说明原料鲜叶粗老。好的叶底，也能够给人带来赏心悦目的观感。叶底的整碎、薄厚、色泽、匀杂等情况都可以作为判定质量优劣的标准，审评时除用目光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。

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